こんにちは、ナカイです。
コロナで中々ショッピングなど人が多く集まる都心に行けず、休日をキャンプで過ごす方が増えてきました。
キャンプで普通の食材がおつまみやおかずになるひと工夫が燻製です。
皆さんは燻製を作ったことがありますか？
作ったことがない人からすれば「燻製って作るのが難しい？」と思うかもしれませんがそんなことはありません。
今回は燻製について紹介します。
目次
燻製とは
燻製とは食材をサクラやブナ、リンゴなどの木材を高温に熱した際に出る煙で風味をつけ保存性を高める調理法です。
食材に特有の風味がつくことでおつまみとしてよく食べられます。
なぜ保存が効くようになるかというと木材を高温に熱する際に出る煙が殺菌・防腐成分を含んでおり食材に浸透させるからです。
しかし、木材に直接着火させて完全燃焼させてしまうと二酸化炭素と灰になってしまいます。
燻製はあえて木材を不完全燃焼させ煙を出させます。
燻製には3種類あります。
・熱燻
熱燻とは80〜140℃の高温環境で食材を燻す方法で、高温環境で燻すため10分〜1時間程の燻煙時間で出来ます。
短時間で調理するため食材の水分はほとんど失われずジューシーな食感のまま燻製の風味を味わうことができます。
他の燻製方法よりも完成時間が短く温度調整も必要がないため初めての方でもキャンプやBBQで気軽に楽しめます。
ニシンがおすすめです。
・ 温燻
温燻とは30〜80℃の温度で食材を燻す最も一般的な方法で数時間から1日程の燻煙時間を要します。
一般的に燻製というと温燻のことを指します。
数時間から1日と長時間比較的交換で燻すため食材の水分は半分ほど失われ5日間の保存が効きます。
例としてスモークジャーキーが挙げられます。
・冷燻
冷燻は15〜30℃ほどの温度で燻す方法です。
しかし木材を不完全燃焼させるにはある程度の温度にしなければいけないため、煙を冷やす大掛かりな装置が必要になります
温度調整が難しく燻煙期間も1〜4週間と長く上級者向けです。
煙を効率的に冷やし長期間食材を燻すため主に冬の時期に行われ、食材の水分をかなり失うため長期の保存が可能になります。
食材に熱が伝わりにくいため生ハムやスモークサーモンがこの燻製方法で作られます。
燻製材の種類
燻製に使われる木材はスモークチップとスモークウッドの2種類あります。
・スモークチップ
スモークチップとは木材を細かくした燻製材で小さい燻製機や少量の食材でも燻すことができます。
自分で量を調整でき、様々な樹種のスモークチップを自分でブレンドして食材を燻す方もいます。
食材に合わせて樹種を変えることで食材がより美味しくなります。
スモークチップは量や香りを自由にできる範囲が広いです。
スモークチップの使用方法はアルミや金属の入れ物に入れ火で炙り、煙を出します。
・スモークウッド
スモークウッドは燻製材を粉末状にし棒状に固めたものです。
スモークウッドの使用方法は直接火をつけ一定の煙が出始めたら使います。
蚊取り線香ような感じで、一定の煙が出るので時間や食材の燻し具合をの調整が管理しやすいです。
スモークチップのように熱源を必要としないため目を離すことがあっても安心です。
燻製にオススメな木材
「燻製の種類はわかったけど何を燻せばいいの？」と思うかもしれないのでここからは木材チップを3つ紹介します。
・サクラ
1つ目はサクラです。
燻製チップとしては王道の１つだと思います。
香りが強く肉（豚肉や羊肉）や魚（秋刀魚）などのクセのある食材に向いており、一度に様々な食材を燻製することも可能です。
そのため、燻製を始める方にはオススメです。
・りんご
2つ目はりんごです。
りんごは香りが甘く柔らかいため食材につく風味が上品になり、燻製の強い匂いが苦手な方におススメします。
そのため相性が良い食材は白身魚や鶏肉などのクセのない食材です。
・ホワイトオーク（ウイスキーオーク）
ホワイトオークはウイスキーの樽に使われている木材で香りにクセがなくウイスキーのように甘い香りとほのかな渋みのような上品です。
燻製材に使われているホワイトオークはウイスキーの古樽なども使われています。
りんご同様にクセがなく淡白な食材と相性がいいです。
最後に
いかがでしたでしょうか？
燻製について書いてみました。
コロナ禍で外出が思うようにできていない方々が多いと思います。
キャンプなど自然の中で行うときに1つのアクセントとして燻製をしてみてください。
弊社でもチップを販売しているのでよければチェックしてみてください。
車の運転がない場合、とてもお酒に合う良いおつまみになります。
自然の中で自分の作った燻製を食べながらお酒を飲むのも1つの幸せだと思います。
燻製を作る際に簡易的な機械で行う場合は煙が多く出る可能性があるので、キャンプ場や周りに燃えるものが少ない場所で行ってください。
家でも燻製が食べたい方は専用の機械が販売されているのでぜひ使ってみてください。
気になる点、質問ございましたら気軽にFacebook株式会社アーボプラスにコメントしてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。